Notre fromagerie
Les Saint-Nectaire AOP Wälchli sont le fruit d’un savoir-faire familial, transmis de génération en génération depuis le début du XXe siècle. La fromagerie a toujours été installée à Condat, dans le Cantal, commune qui est encore le siège de l’atelier aujourd’hui. Conformément au cahier des charges de l’appellation, les Saint-Nectaire sont affinés en cave au minimum 28 jours.
Nos fromages
Au sein de la fromagerie Wälchli, nous mettons à profit un savoir-faire familial pour la fabrication et l’affinage de Saint-Nectaire AOP laitiers. Par ailleurs, grâce au partenariat avec les Caves Soron à Aubière, qui affine des Saint-Nectaire AOP fermiers, nous affinons et mettons en vente ces fromages, collectés en blanc chez 20 producteurs de la zone d’Appellation d’Origine Protégée.
Comment nous collectons le lait de nos producteurs ?
La fromagerie Wälchli collecte le lait directement chez des producteurs dont les exploitations sont exclusivement situées sur la zone géographique de l’AOP Saint-Nectaire. Conformément au cahier des charges de l’appellation, l’alimentation des vaches repose sur l’herbe issue des prairies naturelles de la zone. Les fourrages sont constitués à 100 % d’herbe et l’herbe des prairies naturelles doit représenter au minimum 70 % de l’alimentation des vaches laitières. Les OGM et l’ensilage de maïs sont formellement interdits. Entre mai et novembre, l’herbe est consommée au pâturage, au pré ou en estive, pendant au moins 160 jours par an.
Le lait ainsi collecté chez nos producteurs est emmené à Condat et pasteurisé, puis les fromages laitiers sont fabriqués dans le strict respect des règles de l’AOP, et affinés avec la même attention.
Un affinage sur planches de bois ou paille de seigle
La fromagerie Wälchli est l’une des rares à encore pratiquer l’affinage des Saint-Nectaire AOP sur des planches de bois. C’est également l’un des derniers à affiner les fromages sur de la paille de seigle. Historiquement, c’est ainsi que le Saint-Nectaire était affiné. Au Moyen Âge, on parlait d’ailleurs de « fromage de gleo », car « gleo », « glao », ou « glahou » signifiait « paille de seigle ».
Ce respect de la tradition apporte à nos Saint-Nectaire une saveur authentique et une croûte à l’aspect strié unique. Ce savoir-faire est transmis de génération en génération depuis la création de la fromagerie par Franz Wälchli, et permet de mettre à l’honneur une appellation exigeante et emblématique de l’Auvergne.
