Notre savoir-faire depuis 1928
Les différentes étapes de la fabrication
Le lait de nos producteurs est collecté jusqu’à notre fromagerie. Il est ensuite pasteurisé. L’étape suivante consiste à ajouter de la présure, qui mène au caillage du lait. Le petit lait est évacué, laissant la place aux grains de caillé, prêts à être pressés et moulés. Après avoir été fabriqués, les fromages sont lavés. Ils sont tous identifiés par une plaque de caséine carrée et translucide, qui est comestible. Elle porte toujours le numéro du département, une combinaison de lettres identifiant le producteur, et la commune dans laquelle il a été produit. La recette Wälchli est propre à notre fromagerie : nous utilisons des ferments traditionnels qui apportent une aromatique spécifique.
Lors de l’affinage, notre équipe frotte un par un chaque Saint-Nectaire. Le but est d’aplanir délicatement les fleurs naturelles. Avec toute la méthodologie et l’application nécessaires, nos affineurs permettent ainsi à une jolie croûte de se former. Elle possède des moisissures rases, blanches, brunes ou grises, qui viennent teinter la croûte du Saint-Nectaire d’un fond couleur crème, voire orangé. Conformément au cahier des charges de l’appellation, chaque Saint-Nectaire AOP reçoit ces soins spécifiques pendant une durée minimum de 28 jours.
L’affinage sur paille
Historiquement, c’est ainsi que les Saint-Nectaires AOP étaient affinés : les fermiers disposaient de la paille au sol, pour éviter que les fromages ne reposent à même la terre. Cette tradition a perduré jusqu’à aujourd’hui (à la différence près qu’ils sont aujourd’hui déposés sur des étagères, et non plus directement au sol !).
Dans nos caves, une partie de nos fromages est donc aussi affinée sur des grilles recouvertes de paille de seigle. Cette dernière agit comme un régulateur d’humidité sur le produit : quand il en manque, elle lui transfère l’humidité nécessaire au bon développement des moisissures de surface, et permet d’absorber l’eau de la croûte du fromage qu’il aurait en trop. Par ailleurs, la paille dépose un peu d’elle sur le fromage : une saveur paillée, un aspect strié, la marque des paillons et quelques branches résiduelles ici ou là sont synonymes d’un affinage sur paille. Le tapis en question est tressé en fil de lin 100 % naturel, fabriqué localement, dans le département voisin de la Corrèze.
L’affinage sur planches de bois
La fromagerie Wälchli est l’une des seules à encore pratiquer l’affinage des Saint-Nectaire AOP sur des planches de bois. Nous avons choisi de faire perdurer ce savoir-faire unique, en le transmettant de génération en génération depuis le début du XXe siècle. Les planches sur lesquelles reposent nos fromages pendant l’affinage sont issus d’Épicéa. Cette technique d’affinage apporte un aspect orangé à la croûte, et une texture crémeuse incomparable.