Un terroir d’exception
Les Saint-Nectaire laitiers Wälchli sont tous fabriqués dans notre fromagerie située à Condat, au cœur des monts du Cantal. C’est dans cette commune que Franz Wälchli a fondé la laiterie, au début du XXe siècle. Chaque jour, le savoir-faire familial de la fabrication et de l’affinage des Saint-Nectaire est mis à l’honneur au sein de l’atelier, et participe au développement de l’économie de tout le territoire.
Une Appellation d’origine protégée
Depuis 1955, le Saint-Nectaire fermier bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée. La zone de production du fromage, en Auvergne, constitue l’un des principaux atouts de cette appellation : elle est constituée de 69 communes du Puy-de-Dôme et du Cantal, où les vaches doivent être nées et élevées. Elles sont nourries exclusivement à l’herbe, qui est directement issue de la zone de production.
Par ailleurs, les étapes de fabrication et d’affinage sont définies précisément par le cahier des charges de l’AOP. Le lait est caillé, puis, une fois débarrassé de son lactosérum, est moulé, salé, pressé puis ressuyé. Ensuite, place à l’affinage : chaque Saint-Nectaire AOP est lavé, retourné, et frotté régulièrement, pendant au moins 28 jours.
La fromagerie Wälchli, acteur clé du bassin de vie cantalien
La production de Saint-Nectaire, emblématique de l’Auvergne, est située dans la zone de l’AOP, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Les éleveurs engagés font paître leurs vaches autour du massif du Sancy et des monts du Cantal. La fromagerie Wälchli fait partie des acteurs clé de la filière. Elle emploie plusieurs dizaines de personnes à Condat, dans le Cantal, et favorise ainsi le maintien d’une vie économique sur le territoire.
Un savoir-faire familial
Au cœur de l’esprit Wälchli, il y a la passion du fromage, partagée depuis trois générations par la famille du même nom. La descendance du fromager suisse Franz Wälchli continue de faire perdurer la tradition, et de transmettre le savoir-faire de la fabrication des Saint-Nectaire laitiers AOP Wälchli.