La famille Wälchli et son histoire

Le fromager Franz Wälchli quitte la Suisse pour venir s’exiler en France. Après un court passage en Savoie où il travaille comme fromager, il rejoint le Cantal en 1920. Fort de ses compétences, il travaille en laiterie l’hiver, et fauche les champs l’été en tant que commis chez des agriculteurs.

Avec un ami Suisse, Franz Wälchli achète la laiterie de Marvaud, située tout près de Condat. Ils collaboreront tous les deux jusqu’en 1931. À cette date, Franz achète déjà l’emplacement de la future fromagerie, grâce à 20 000 francs suisses qu’il emprunte à son ancien patron, Alfred Kuhni. C’est donc sur la Place Basse, à Condat, qu’elle est construite, sous la maison d’habitation. S’il avait tenté, mais sans succès, de fabriquer de l’emmental à Marvaud, il se lance finalement dans la confection de fromages à pâtes pressées et persillées, bien plus prisés en Auvergne : le Bleu, le Cantal, et le Saint-Nectaire.

Ce fromage est le premier créé par Franz Wälchli. Le Petit Rond (dont il dépose le nom en 1934) sera ainsi vendu par la maison Berrioux, grossiste en produits laitiers, située à Clermont-Ferrand. Ce petit fromage de 13 cm de diamètre et de 600 grammes environ obtiendra l’Appellation d’Origine contrôlée Saint-Nectaire en 1955. À partir de 1938, la fromagerie produit également d’autres petits fromages dont « Le Pavin », qu’elle revend « en blanc » à un affineur local, la Fromagerie Guillaume.

En 1955, les producteurs fermiers obtiennent pour leur « fromage Saint-Nectaire » le label d’Appellation d’Origine Contrôlée. Mais jusqu’en 1962, les producteurs fermiers et les fabricants de Saint-Nectaire laitiers s’opposent. Les fermiers, détenteurs d’un label, critiquent les laitiers qui, eux, utilisent une recette différente, en le fabriquant à partir d’un mélange de laits issus de plusieurs fermes. À la suite d’un procès qui durera 7 ans, en 1962, le label « Saint-Nectaire laitier » est finalement attribué aux intéressés. Il se distingue par un caillage du lait réchauffé en laiterie, contrairement au fermier, où le caillage se fait directement à la ferme après la traite.

Franz Wälchli transmet les rênes de l’entreprise à son fils, Jean-Claude, qui est alors salarié à l’atelier. La collecte de lait s’élève à cette époque à 4 000 litres par jour, et la société emploie quatre personnes.

Cette année-là, la laiterie Wälchli augmente sa production, avec le rachat des tournées de ramassage de Marvaud et de La Chaumette, deux villages du Cantal non loin de Condat. La production atteint 10 000 litres de lait par jour. 12 employés travaillent alors à la fromagerie.

Fort de l’augmentation des volumes de lait collectés, Jean-Claude Wälchli va construire une toute nouvelle laiterie, derrière la maison d’habitation et dans le prolongement de la fromagerie de son père. Elle est inaugurée en 1981. L’entreprise continue de prospérer jusqu’à atteindre 26 employés. En 1989, le petit-fils de Franz Wälchli et fils de Jean-Claude, Pierre Wälchli, intègre la société, d’abord comme fromager après ses études à l’ENIL (École Nationale d’Industrie Laitière) de Surgères, puis comme commercial pour permettre à l’entreprise d’écouler sa production.

Les locaux de Condat continuent à évoluer au fil des années. À la fin des années 1990, six millions de francs seront investis afin de renouveler le matériel de conditionnement et étendre les hâloirs, tout en conservant les méthodes de fabrication et d’affinage traditionnelles.

Pour pérenniser les nouveaux marchés obtenus et satisfaire les exigences des services vétérinaires, Pierre Wälchli, ayant repris l’activité de son père en 2001, va réaliser de nombreux investissements : la construction d’une station d’épuration pour la fromagerie, en 2006, ainsi que de nouvelles caves d’affinage et un atelier de conditionnement.
Ces derniers sont inaugurés en 2007, toujours à Condat, mais sur un site plus accessible que celui de la fromagerie. Ce nouveau site permettra d’y affiner la totalité des fromages fabriqués à la fromagerie.

Devant faire face à de nouvelles obligations de mises aux normes nécessitant la construction d’une nouvelle fromagerie, Pierre Wälchli décide, dès 2008, de la construire sur le nouveau site des caves d’affinage.

Grâce à cette décision et fort d’un accord pris avec le groupe Lactalis, fortement engagé pour les filières fromagères AOP françaises, la toute nouvelle fromagerie de Condat est inaugurée en 2021. Cette dernière est à la pointe de l’innovation, et dotée des équipements les plus performants, tout en conservant des savoir-faire ancestraux et une recette traditionnelle, si chers à la famille Wälchli. Ces investissements vont aussi permettre d’améliorer la sécurité des conditions de travail et le respect de l’environnement, grâce à la construction d’une nouvelle station d’épuration située à la sortie du village de Condat.