Nos Saint-Nectaire AOP
La fromagerie Wälchli continue de mettre en application un savoir-faire ancestral pour la fabrication de ses Saint-Nectaire AOP. Dans notre atelier situé à Condat, dans le département du Cantal, nous confectionnons des fromages laitiers, de la transformation du lait jusqu’à l’affinage, et nous vendons des fromages fermiers, achetés « en blanc ». C’est une fois affinés dans nos caves naturelles d’Aubière qu’ils deviennent des Saint-Nectaire AOP.
Les Saint-Nectaire AOP Wälchli sont confectionnés et affinés selon les règles strictes de l’appellation, avec du lait produit exclusivement dans la zone définie, entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Ils ont la particularité d’être affinés sur planche de bois ou sur de la paille de seigle, conformément aux pratiques ancestrales d’affinage de la région, apportant à ce fromage emblématique d’Auvergne une saveur unique.
Nous mettons en application ce savoir-faire pour la fabrication et l’affinage de Saint-Nectaire AOP laitiers. Par ailleurs, nous commercialisons également des Saint-Nectaire AOP fermiers qui ont été affinés aux Caves Soron, à Aubière (Puy-de-Dôme).
Les deux sont complémentaires dans le cadre de la filière AOP. En effet, une partie des éleveurs partagent leur production entre les Saint-Nectaire AOP fermiers, confectionnés au lait cru juste après la traite, et les Saint-Nectaire AOP laitiers, pour lesquels leur lait est collecté. Ils équilibrent ainsi leur travail : une part du lait est directement transformé à la ferme, et une part est collecté par la laiterie. Cela leur permet d’alléger leur charge de travail sur l’exploitation, lors de périodes chargées, ou pendant le week-end.
