Saint-Nectaire fermier AOP
Les Saint-Nectaire AOP fermiers Wälchli ont tous été fabriqués directement sur les exploitations de nos éleveurs partenaires, avec le lait cru des vaches, juste après la traite. Les producteurs nous confient « en blanc » leurs fromages, que nous nous appliquons à affiner au sein des Caves Soron, basées à Aubière, dans le Puy-de-Dôme.
La fabrication à la ferme
Les fromages fermiers sont confectionnés sur l’exploitation de l’éleveur, avec le lait cru issu d’un même troupeau, juste après la traite. Celle-ci a lieu deux fois par jour, et les fromages sont ainsi fabriqués directement à la ferme. À ce stade, ils n’ont pas encore été affinés, donc conformément au cahier des charges, ils ne sont pas encore des Saint-Nectaire AOP. Entre 12 et 14 litres de lait sont nécessaires pour élaborer un Saint-Nectaire AOP fermier.
La transformation du lait commence avec l’emprésurage, qui permet de le solidifier. Ensuite, ce caillé est tranché, pour obtenir des grains : c’est le décaillage. Après la séparation du « petit lait », les grains de caillé obtenus sont rassemblés en un bloc homogène, mis en moule pour une première phase de pré-pressage. Une fois « formés », ils sont mis en moules, enveloppés d’une toile pour permettre de faire écouler le « petit lait », et arrosés d’une poignée de sel sec sur les deux faces du fromage. Avant de refermer la toile, le fromager appose la plaque de caséine, permettant de les identifier. Puis, les fromages sont placés sous une presse durant environ 8 heures. Après leur démoulage, ils sont stockés en chambre froide pendant une semaine maximum avant d’être collectés par nos camions et acheminés dans nos caves d’Aubière.
Affinage traditionnel
Dans nos caves, certains de nos fromages reposent sur des grilles. Pendant au moins 28 jours, ils sont lavés, retournés, et frottés régulièrement, selon les normes définies par le cahier des charges de l’appellation.
Nos récompenses
- Médaille d’Argent
Catégorie « Saint-Nectaire fermier AOP »
Mondial de Tours – 2023
Affinage sur paille
Une partie de nos Saint-Nectaire AOP fermiers est affinée sur de la paille de seigle, ce qui aide à réguler l’humidité et confère aux fromages une saveur et une apparence distinctes. La fromagerie Wälchli s’engage à préserver cette méthode traditionnelle, mettant ainsi en valeur le savoir-faire ancestral de la fabrication du Saint-Nectaire.
Nos récompenses
- Médaille d’Argent
Catégorie « Saint-Nectaire fermier AOP »
Concours Général Agricole – 2024
Caractéristiques
- Aspect : Croûte grisée
- Gustatif : Arômes de noisette accompagnés de notes végétales