Saint-Nectaire laitier AOP
Chaque Saint-Nectaire laitier AOP est confectionné avec du lait pasteurisé, issu de troupeaux exclusivement nourris à l’herbe des prairies du Massif central. Ils sont fabriqués dans notre fromagerie de Condat grâce à un savoir-faire historique qui respecte la haute qualité de la matière première.
La fabrication en laiterie
Les Saint-Nectaire AOP laitiers ont la particularité d’être élaborés en fromagerie, avec du lait pasteurisé. Le lait utilisé est issu d’élevages partenaires, chez qui nous collectons cette matière première exceptionnelle. Les conditions d’élevage sont strictement les mêmes que pour les Saint-Nectaire AOP fermiers : les vaches paissent dans des prairies naturelles au moins 160 jours par an, doivent être originaires et élevées dans la zone d’appellation, et nourries exclusivement de fourrages naturels. Issue des prairies naturelles de l’AOP, l’herbe des prairies naturelles doit représenter au minimum 70 % de la ration totale des vaches.
Les éleveurs engagés ont l’obligation de conserver le lait dans un tank réfrigéré. Après la collecte, une fois arrivé dans notre fromagerie au cœur du Cantal, le lait est contrôlé, puis pasteurisé. Cette étape consiste à chauffer le lait à une température modérée d’environ 70°C pendant 30 secondes, afin de le débarrasser de certains micro-organismes indésirables.
Ensuite, de la présure est ajoutée, ce qui permet de faire coaguler les protéines contenues dans le lait (en terme fromager, c’est le « caillage du lait »). Après la découpe du caillé en petits cubes et une fois débarrassés du lactoserum (le « petit lait »), les grains de caillé sont moulés, puis pressés. Ils sont ensuite salés dans un bain de saumure, à la différence du Saint-Nectaire AOP fermier, qui est salé au sel sec. L’élaboration des Saint-Nectaire AOP laitiers répond strictement au cahier des charges de l’AOP, et chaque fromage est identifié grâce à une plaque de caséine, pour assurer l’origine du lait (lien traçabilité). Au sein de nos caves, nous affinons les fromages de deux manières différentes.
Affinage traditionnel
Dans nos caves d’affinage, une partie de nos fromages repose sur des planches de bois Epicéa, où ils sont lavés, retournés, et frottés régulièrement, pendant au moins 28 jours, conformément au cahier des charges de l’appellation.
Nos récompenses
- Médaille d’Or
Catégorie « Saint-Nectaire laitier AOP »
Concours Général Agricole – 2024 - Médaille de Bronze
Catégorie « Saint-Nectaire laitier AOP »
Mondial de Tours – 2023
Affinage sur paille
Une autre partie de nos Saint-Nectaire AOP laitiers sont affinés sur paille de seigle. Cette spécificité permet à la fois de réguler l’humidité (la paille agissant comme un régulateur), et d’apporter une saveur et un aspect uniques aux fromages. La fromagerie Wälchli choisit de faire perdurer cette tradition pour mettre à l’honneur le savoir-faire ancestral autour de la fabrication du Saint-Nectaire.
Caractéristiques
- Aspect : Croûte grisée, jusqu’à l’orangé
- Gustatif : Légère acidité, arôme fleuri
- Accompagnement : Idéal sur un pain de campagne
Recettes à base de Saint-Nectaire AOP Wälchli
Recettes et crédits photos par Sabine Perez
